บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) การพัฒนาเครื่องสลัดน้ำมันสำหรับอาหารทอด 2) ศึกษาประสิทธิภาพการพัฒนาเครื่องสลัดน้ำมันสำหรับอาหารทอด และ 3) ศึกษาความพึงพอใจการพัฒนาเครื่องสลัดน้ำมันสำหรับอาหารทอด โดยศึกษาจากน้ำมันที่ตกค้างในอาหารทอด เช่น ไก่ทอด กล้วยทอด มันทอด ลูกชิ้นทอด กลุ่มผู้ให้ข้อมูล คือ พ่อค้าแม่ค้าที่ขายอาหารประเภททอด และครูวิทยาลัยเทคนิคสารภี รวมจำนวน 30 คน ใช้วิธีคัดเลือกแบบเจาะจง เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย คือ แบบประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญการพัฒนาเครื่องสลัดน้ำมันสำหรับอาหารทอด แบบบันทึกผลการศึกษาประสิทธิภาพของเครื่องสลัดน้ำมันสำหรับอาหารทอด และแบบบันทึกผลประเมินความพึงพอใจการใช้งานของผู้ใช้เครื่องสลัดน้ำมันสำหรับอาหารทอด วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้สถิติ คือ ค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน

เนื้อหาบทความ

คนไทยนิยมบริโภคอาหารทอดทั้งอาหารหลักและอาหารว่าง อาหารทอดสามารถซื้อบริโภคได้ทั่วไปเช่นในร้าน ตลาด รถเข็น แผงลอยริมฟุตบาท การทำอาหารทอดจะต้องใช้น้ำมันเป็นองค์ประกอบในการทอด ทำให้หลีกเลี่ยงไม่ได้ในการบริโภคน้ำมันที่ใช้ในการทอดเข้าสู่ร่างกาย. น้ำมันทอดซ้ำ คือ น้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำๆ ผ่านความร้อนสูง จนน้ำมันนั้นเสื่อมสภาพทำให้เกิด สารโพลาร์ (Total Polar Compounds) เป็นสารเกิดระหว่าง กระบวนการทอด เมื่อน้ำมันผ่านการทอดอาหารแบบทอดท่วมที่อุณหภูมิสูงประมาณ 170 – 180 องศาเซลเซียส ซ้ำหลายครั้งเป็นระยะเวลานาน จะมีคุณสมบัติที่เสื่อมลง สารโพลาร์เป็นตัวบ่งชี้การเสื่อมสภาพ และอุณหภูมิที่ใช้ทอดเป็นปัจจัยเร่งความเสื่อมของน้ำมัน สารโพลาร์มีความสัมพันธ์ต่อการเกิดโรคความดันโลหิตสูง หลอดเลือดหัวใจและสมองตีบ มะเร็งลำไส้ใหญ่และกระเพาะอาหาร น้ำมันที่ผ่านความร้อนสูงในกระบวนการทอด จะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมี อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคอาหารทอดเป็นประจำ ผลการวิจัยพบว่า 1) ผลด้านการพัฒนาเครื่องสลัดน้ำมันสำหรับอาหารทอดโดยผู้เชี่ยวชาญโดยรวมอยู่ในระดับมาก 2) ผลด้านประสิทธิภาพการพัฒนาเครื่องสลัดน้ำมันสำหรับอาหารทอด พบว่า กล้วยทอดได้ปริมาณน้ำมันที่สลัดออกมาเพิ่มขึ้นมากที่สุด 13 กรัม (ร้อยละ 4.06) รองลงมาคือ มันทอดได้ปริมาณน้ำมันที่สลัดออกมาเพิ่มขึ้น 7 กรัม (ร้อยละ 2.45) ไก่ทอดได้ปริมาณน้ำมันที่สลัดออกมาเพิ่มขึ้น 1.79 กรัม (ร้อยละ 0.93) ลูกชิ้นทอดได้ปริมาณน้ำมันที่สลัดออกมาเพิ่มขึ้น 2 กรัม (ร้อยละ 0.5) และ 3) ผลด้านความพึงพอใจการพัฒนาเครื่องสลัดน้ำมันสำหรับอาหารทอดโดยรวมอยู่ในระดับมาก

คำสำคัญ

ไฟล์ดาวน์โหลด